Elke zaterdagavond is het om 19:00 zover: aan tafel in het plantaardig eetcafé van de Vrijplaats. Een team aan top chefs verzorgt elke week een plantaardig driegangenmenu voor slechts 6 euro. En dat dat wordt gewaardeerd zo blijkt. Het is wekelijks een volle bak en ook de recensent van het Leidsch Dagblad was vorig jaar zeer te spreken.

De laatste jaren zit veganisme en plantaardig eten enorm in de lift. Zeker nu steeds meer bekend wordt over de impact van de (intensieve) veehouderij op dierenwelstand, milieu en klimaat. Maar hoe is het nou om helemaal plantaardig te koken en wat komt daar bij kijken? Johan, één van de koks die al een tijd lang meeloopt in het eetcafé, biedt ons een kijkje in de keuken…

Verborgen dieren

“Voor veel mensen is het wel even wennen om volledig plantaardig of veganistisch te koken. Dierlijke producten, dat wil zeggen ingrediënten die hun herkomst hebben uit dieren, vallen immers allemaal af. Dat betekent dat je niet alleen vlees en vis moet vermijden, maar dat je ook kookt zonder zuivelproducten als melk, kaas en eieren. En dat zijn dan nog de duidelijke gevallen. Veel producten die in de winkelschappen liggen, zijn bewerkt of samengesteld. In die gevallen moet je de ingrediëntenlijst raadplegen. En dan pas valt je op in hoeveel producten uit de supermarkt een dierlijk component verborgen zit. Wat veel mensen zich bijvoorbeeld niet realiseren is dat in veel snoep gelatine zit (gelatine wordt gewonnen uit huiden en botten van dieren). En om het nog lastiger te maken zijn sommige ingrediënten vermeld als E-nummer of dragen namen als polyoxyetheensorbitaanmono-oleaat.

In het geval van het eetcafé hebben we ervoor gekozen om de chefs verantwoordelijk te maken voor de inkoop van alle ingrediënten. Zij moeten er voor zorgen dat alle gebruikte producten ook inderdaad vrij zijn van dierlijke producten. Zoals gezegd is dat niet altijd makkelijk. Om het wat makkelijker te maken beschikken alle chefs over een handzaam E-nummerkaartje dat door de Nederlandse Vereniging voor Veganisme is gemaakt. Daarmee zie je in één oogopslag of een E-nummer (waarschijnlijk) een dierlijke oorsprong heeft. Op die manier doen we onze uiterste best om ook echt te garanderen dat onze maaltijden 100% plantaardig zijn.”

Liquid smoke

Met het zorgen dat je uitsluitend plantaardige ingrediënten koopt staat er natuurlijk nog geen maaltijd op tafel. “Het koken van een plantaardige maaltijd vergt een heel andere aanpak dan een maaltijd waarbij een stuk vlees centraal staat en groenten voornamelijk als decoratie dienen. Soms proberen we wel de smaakervaring van vlees na te bootsen, bijvoorbeeld door met liquid smoke de rokerige smaak van spekjes te bereiken. Maar vaker nog maken we gerechten waarbij groenten de hoofdrol spelen. En daarbij moet je er als kok op letten dat een gerecht voldoende voedingswaarde heeft én natuurlijk voortreffelijk smaakt.”

Op dit laatste aspect ligt in het eetcafé heel duidelijk de nadruk. “Het menu wisselt elke week. Het is altijd een verrassing; sushi, Indiaas en andere exotische gerechten. Maar ook Hollandse stamppotten en winterse soepen. Elke week neemt een andere medewerker het voortouw, met zijn of haar eigen unieke inbreng. We putten ook uit kookboeken, het internet en de creatieve recepten van ons team. Onze insteek is dat we mensen laten proeven en ervaren hoe geweldig lekker het kan zijn om plantaardig te eten. We denken dat je zo op een heel positieve manier kan bijdragen aan verandering.”

Toegankelijk voor iedereen!

Een belangrijk aspect van die aanpak is toegankelijkheid. “We zijn er trots op een drie-gangen maal te bieden voor slechts 6 euro. Wij willen een plek zijn waar mensen met een laag inkomen of een uitkering lekker kunnen eten, zonder dat zij het gevoel hebben in soort gaarkeuken beland te zijn. Kwaliteit en gezelligheid zijn belangrijk en dat vraagt om een informele, ongedwongen sfeer. Er is geen bediening; of je nu arm bent of rijk, iedereen haalt het eten bij de keuken. Daarnaast is veganisme op zichzelf al heel inclusief. Het is geschikt voor zowel veganisten als vegetariërs en mensen die vlees eten, maar ook voor mensen die bijvoorbeeld een halal of een koosjer dieet hebben.”

“Tegelijkertijd betekent deze insteek ook dat er soms een compromis moet worden gesloten op het vlak van de herkomst van ingrediënten. We kunnen vanwege de prijs maar voor een beperkt deel gebruik maken van biologische ingrediënten. Om op het vlak van dierenleed en milieu impact te maken, is overstappen op een plantaardig dieet nu eenmaal de meest kostenefficiënte stap. Tegelijkertijd streven we er wel naar om bijvoorbeeld meer en meer gebruik te maken van lokale leveranciers. Al met al bereiken we op deze manier een brede doelgroep en is het wekelijks gewoon ontzettend gezellig!”

Loopt het water je ook in de mond? Kom dan ook eens op een zaterdag naar ons eetcafé. Wees op tijd, want het loopt met regelmaat storm. Als je er om 18:30 bent, ben je over het algemeen op tijd. Het eten is klaar om 19:00.

Vind je koken leuk en wil je ook plantaardig leren koken met een groep ervaren vegan chefs? Of heb je al uitgebreide ervaring? Het eetcafé is altijd op zoek naar versterking! Stuur een mail naar vrijwilliger@vrijplaatsleiden.nl om je aan te melden als vrijwilliger…